Bira yapımında gereken su hesabı nasıl yapılır?

Artık, Torbada veya bira makinesinde su hesabı için buradaki hesap makinesini kullanabilirsiniz.

Bira yaparken gereken malt hesabının nasıl yapılacağını bu yazımızda anlatmıştık. Şimdi de gereken su miktarını nasıl hesaplayacağımızı görelim.

Su hesabı yaparken, bira yapımının fermantasyon öncesi son aşaması olan kaynatmanın sonunda kalan şerbet miktarının ne kadar olmasını istediğimize karar vererek başlamamız gerekiyor. Örneğin kazanda 60 dakika kaynamanın sonunda 25 L şerbet kalmasını hedefliyorsak tabii ki en az 25 L su gerekiyor demektir. Ancak hesabı tam yapabilmek için 4 şeyi daha bilmemiz gerekiyor.

1. Maltın toplam ağırlığı.
2. Aktarma kayıplarını.
3. Buharlaşma miktarını.
4. Genleşme kayıpları.

Şimdi bunları ayrı ayrı inceleyelim.

Maltın Toplam Ağırlığı

Maltın hesabını yazımızda anlattığımız gibi yaparak biranın stiline, istediğimiz şeker miktarı olan graviteye göre buluyoruz. Malt suyla karıştığında yarısı kadarı suda çözünür, geri kalan ıslak kısım yüksek miktarda suyu içine çeker. Bu suyu süzerek alamadığımız için su miktarını hesaplarken bunu eklememiz gerekiyor. Bu malt ağırlığının yaklaşık 1.05 katıdır.

Bu orantı normal durulama yaptığımız 2 ya da 3 kaplı sistemler için geçerli. BIAB (Brew In A Bag kısaltması) dediğimiz filtre içinde tek kapta bira yapımında bu orantı daha farklı. Bunun sebebi malt filtresini kaptan çıkardığımızda maltın ağırlığı ile sıkışan malt posası içinden diğer yöntemlere göre daha fazla suyu bırakır. Bira makinesi olarak satılan sistemler (Speidel, Grainfather, Jet vs.) BIAB sistemine göre bira yaparlar. BIAB sistemiyle bira yapıyorsanız malt ağırlığının 0.6 - 0.9 kadarı kadar su kaybı olacaktır. Bizim çektiğimiz BIAB videosunda bu oran 0.8 olarak meydana geldi

BIAB yapımında durulama yapmadan tüm hesap edilen suyun içine torbayı daldırarak mayşeleme yapılması çok kullanılan bir yöntem. Bu durumda bu kadar su ile torbanın kazana sığması için kazanın oldukça büyük olması gerekiyor. Eğer su ve maltı beraber alacak bir kazanınız yoksa durulama dediğimiz işlem yapılabilir. Yani torba kazandan çıkarılıp kazanın üzerinde bir süzgeç ya da ızgara ile sabitlenerek üzerinden kalan su miktarı, 76 dereceye çıkarılıp, yavaşça torbaya akıtılarak durulanır. Farklı bir metod da torbayı bir kovaya (ör. fermentasyon kovası) ya da kaba koyarak aynı şekilde suyla durulanır ve bu su sonra kazana aktarılır.

Aktarma kayıpları

Bu daha çok klasik 3 kap bira yapım sistemleri için geçerli bir durum, mayşe tankından kaynatma tenceresine aktarırken tankın dibinde alamadığımız bir miktar su kalır. Ayrıca hortumlarda pompada vs. kalan su miktarı da bu gruba girer. Sıcak su tankından mayşe tankına aktarımda da gene benzer kayıplar olacaktır. Bunu hesaplamanın en kolay yolu, mayşe tankına ölçerek bir miktar su konur. Bu su kaynatma kazanına aktarılır ve tekrar ölçülür, aradaki fark aktarma kaybını belirler. Aynı şekilde eğer kullanıyorsanız sıcak su tankından mayşe tankına aktarım kaybını da aynı şekilde ölçebilirsiniz. BIAB sisteminde bu tip bir kayıp eğer varsa ancak pompa ve hortumlarda sirkülasyon sırasında kalan su olarak ölçülebilir.

Buharlaşma miktarı

Bira yapımının son ısıl işlemi kaynatma, şiddetli bir şekilde, genellikle bir saat boyunca uygulanır. Bunun sebeplerinden birisi suyu buharlaştırmak ve buharlaşmayla birlikte istenmeyen maddeleri ve tatları da biradan ayırmaktır. Bu yüzden kapak açık olarak kaynatılır bu sırada şerbet belli bir oranda suyunu kaybeder ve yoğunlaşır. Bu su kaybı 1 saat kaynamada eksilen su olarak hesaplanır. Su kaybı kaynama süresi ile doğru orantılıdır, örneğin 1 saatte 6 L su eksilen bir sistemde 90 dakikada 9 L su eksilir. Bu su kaybı genellikle kaynayan şerbetin %10 kadarına yakındır. Tabii her sistem farklı olduğu için bunu suyla test ederek bulunabilir.

Genleşme

Su en yoğun olarak +4 °C bulunur. Bu sıcaklıkta 1 L saf su (tam olarak 999.972 g) 1 kg ağırlığında kabul edilir. Fakat 4 dereceden daha yüksek ve alçak sıcaklıklarda suyun yoğunluğu düşer. Kaynama sıcaklığında bu 960 grama kadar düşer bu da hacmin kaynatma kazanında olduğundan %4 kadar daha yüksek görünmesine neden olur. Şerbet soğuduğunda %4 kadar bir hacim kaybedeceği için kaynama sonunda elde etmek istediğimiz miktarın %4 ü kadar daha su eklememiz gerekecektir. Yani kaynama sonunda 25 L oda sıcaklığında şerbet istiyorsak 25 x 1.04 = 26 L şerbet hazırlamamız gerekecektir.

Şimdi bunları örneklerle hesaplayarak görelim.

Örnek 1

25 L Amerikan IPA yapmak istiyoruz 5.6 kg malt kullanıyoruz.

5.6 kg x 1.05 oranında maltta kalan su = 5.9 L

Aktarma kayıpları = 3 L

Kaynatma kaybı = 2.5 L

25L x 1.04 = 1 L genleşme

25 + 5.9 + 3 + 2.5 + 1 = 37.4 L toplam ihtiyacımız olan su

Peki bu suyu nasıl kullanıyoruz.

Mayşeleme malt/su orantısı olarak genelde 2.5 – 4.0 arası bir orantı kullanılır. Örneğin 3 olarak kullanırsak

5.6 kg x 3 = 16.8 L su ile mayşeleme yapıyoruz.

37.4 - 16.8 = 20.6 L geri kalan suyla durulama yapıyoruz.

25 L + 1 genleşme + 2.5 L buharlaşma = 28.5 L kaynatma öncesi kazana toplanacak su olarak hesaplayabiliriz.

Örnek 2

23 L BIAB yöntemiyle Porter yapıyoruz. 4.6 kg malt kullanıyoruz.

4.6 x 0.6 = 2.76 L maltın çektiği su.

Aktarma kaybını BIAB yönteminde 0 kabul edelim.

Kaynatma kaybı = 2.1 L saatte

Genleşme = 23 L x 1.04 = 0.9 L

23 + 2.76 + 2.1 + 0.9 = 28.76 L toplam su.

Malt/su orantısı 3 olsa 4.6 kg x 3 = 13.8 L suyla mayşeleme...

28.76 – 13.8 = 14.76 L suyla da durulama yapabiliriz.

Bu hesapları sisteminize göre daha ayrıntılı ölçülerle çok daha hassas olarak hesaplayabilirsiniz

Burada kazandan fermentere aktarma sırasında olan kaybı hesaplamadık. Bunu da benzer şekilde hesaplayabilirsiniz. Kazanın dibinde şerbetçiotu, çöken proteinler ve diğer kuru maddeler ayrıca gene hortumda pompada kalan sıvı fermentere giren miktarı belli oranda azaltacaktır. Bunları da gözlemleyip ölçtüğünüzde, istediğiniz bira için tam olarak ne kadar suyla başlamak gerektiğini daha da hassas olarak belirleyebilirsiniz.