Tam tahıl bira yapımında malt hesabı nasıl yapılır?

Bira yapımında kullanılan malt mayşeleme sırasında nişasta enzimler sayesinde şekere dönüşür. Bu dönüşüm sonucunda elde edilen şeker miktarı hidrometre ile ölçülür ve bu ölçüye gravite adı verilir. Malt hesabını yaparken 5 şeyi bilmemiz gerekmektedir.

1. Hedeflediğimiz gravite.
2. İstenilen bira miktarı Litre olarak.
3. Seçtiğimiz maltlar ve yüzdesi
4. Seçtiğimiz malt ve fermente malzemelerin test sonuçları.
5. Kullandığımız ekipmanların verimliliği.

Hedeflediğimiz Gravite

Yapmak istediğimiz biranın stiline göre belirlediğimiz gravite. Hedeflediğimiz gravite biranın tadını, alkol oranını ve şerbetçiotu ile dengeleyeceğimiz tatlılığını belirtir, yapmak istediğimiz biranın stilinin belirlendiği aralıkta olması gerekir.

Bu graviteyi nasıl belirliyoruz? BJCP ve Brewers Association yayınladıkları dünyadaki bira stillerinin olması gereken özelliklerini listeliyorlar. Bu listede istediğimiz stili bularak o stilin gravitesini baz almak, iyi bir başlangıç noktasıdır.

Örneğin bir Amerikan Pale Ale yapmak istiyoruz. Bu biranın stiline göre hedeflediğimiz gravite 1.055. Birayı fermentere doldurmadan önce ölçtüğümüzde bu değeri yakalamak istiyoruz.

İstenilen Bira Miktarı

Genellikle fıçıladığımız veya şişelediğimiz bira miktarı olarak hesaplıyoruz. Burada kaynatma kazanından fermentere, fermenterden fıçıya veya şişeye transfer ederken dipteki tortular yüzünden kayıplarımızı göz önüne alırsak yaklaşık %10 daha fazla bir miktar birayı hedefleyerek istediğimiz miktarı elde edebiliriz.

Örneğin 30 Litre biramız olsun istiyoruz ve 4 6 litre arası kayıp olacağını düşünürsek, kazanda kaynama bittiğinde, 35 Litre fermente edilmemiş bira olmasını hedefliyoruz.

Şeçtiğimiz Maltlar ve Orantıları

Malt şeçimi yine biranın stiline, tadına, fermente edilebilirliğine ve elde etmek istediğimiz renge göre seçilir. Bütün bira stillerinde yüksek miktarda ya da sadece baz malt dediğimiz maltlar kullanılır. Buğday maltı, Pale malt, Pilsner Malt gibi maltlar. Bu maltların yanında, aromatik tatlar veren karamelize maltlar ve kavrulmuş maltlardan belli ölçülerde kullanılarak stile uygun mayşeler hazırlanır.

Örneğimiz Amerikan Pale Ale birasına devam edersek

• %78 oranında Pale Malt
• %19 oranında Vienna Malt
• %03 oranında Caramel Munich III Malt

Kullandığımızı düşünelim. Bu belirlediğimiz oranları bundan sonraki aşamada nasıl kullanacağımızı görelim.

Seçtiğimiz malt ve fermente malzemelerin test sonuçları

Malt üreticileri üretimlerinin malt analizi için kongre mayşesi dediğimiz un haline getirilmiş maltın analiz testini laboratuvarlara yaptırırlar. Üretim yılının iklim durumlarına göre sonuçlar farklılık gösterir. Kongre mayşesinde malttan alınabilecek maksimum suda eriyecek nişasta ve şeker belirlenmiş olur. Bu tipik bir baz maltta aynı ağırlıktaki şekere göre %80 civarındadır (Şeker %100 çözünür). Geri kalan maddeler suda çözünmeyen katı maddelerdir.

Bu laboratuvar çıkarım sonucunu normalde hiçbir bira üreticisi yakalayamaz. Sebebi malt, bira üretiminde bu kadar ufak kırılmış ve az miktarda kullanılmaz.

Aşağıdaki tabloda tipik malt tiplerinin şeker çıkarım oranlarını metrik sisteme göre listesi belirlenmiş. Bu liste genel bir liste, yukarıda belirttiğimiz gibi mevsime ve yıllara göre değişiklik gösterebiliyor. Burada GPKL 1 kilogram maltın 1 litre suda vereceği maximum tipik gravite puanı olarak hesaplanmıştır.

Malt Laboratuvar Analiz Sonuçları

Bu listeye göre Örneğimize devam edersek tablomuza bakarak;

• Pale Malt için 1.307 gravite;
• Vienna Malt için 1.288 gravite;
• Caramel Munich III için 1.276 gravite;

Maximum alınabilecek graviteyi belirliyoruz.

Kullandığımız Ekipmanın Verimi

Tam tahıl bira yapımında kullanılan ekipmanlar birbirinden muazzam farklılık gösterir, hem boyutsal olarak, hem işlevsel olarak, hem de kullanılan yöntemler olarak. Ayrıca suyun Ph’ı, durulama yöntemi ve hızı, ekipmanın kalitesi, bira yapan kişinin tecrübesi ve alışkanlıkları gibi bir çok etken verimliliği belirler. Dahası biranın gravitesi yükselince de verim düşer. Bunu en iyi birkaç kere aynı şekilde bira yapıp doğru ölçümler yaparak belirlenebilir. Çoğu sistem %65 - %77 arasında bir verimlilik değerine sahiptir.

Örneğimize devam ederek sistemimiz için ortalama %70 lik bir verim kabul edelim. Buradaki hesaplamalara göre sistemin verimini nasıl hesaplayacağınızı aşağıda göreceksiniz.

5 maddeyi de belirlediğimize göre hesabımıza başlayalım.

Verdiğimiz Amerikan Pale Ale örneğindeki verileri tekrar yazalım

1.055 gravitede 35L bira yapmak istiyoruz, sistem verimi %70

Malt orantısı

• %78 oranında Pale Malt
• %19 oranında Vienna Malt
• %03 oranında Caramel Munich III Malt

İstediğimiz Gravite ve Miktara göre ilk olarak gravite puanını hesaplayalım. Hesabı kolaylaştırmak için gravite ünitesi dediğimiz gravitenin virgülden sonraki bölümünü kullanıyoruz.

Örneğin 1.055 için 55

Gravite Ünitesi x Hacim = Gravite Puanı

55GU x 35L = 1925 GP istediğimiz gravite puanı.

Bu puanın %78'i Pale malttan gelmeli -> 1925 x 0.78 = 1501 GP gravite puanı

%19 Vienna malttan 1925 x 0.19 = 368 GP

geri kalan %3 de Caramel Munich III maltından gelecek 1925 x 0.03 = 56 GP

Şimdi bu maltların listede bulduğumuz litre başına maksimum verimde verdiği değerlere bölelim.

Pale Malt 1501Gp / 307GPKL = 4.88 Kg ancak bu maksimum verim için geçerli bizim durumumuzda sistemin verimliliğini %70 kabul etmiştik. Buna göre...

4.88 / 0.70 = 6.9 Kg Pale malt gerekiyor

Vienna Maltı için

368GP / 288 GPKL / 0.70 sistem verimi = 1.82 Kg

Caramel Munich III

56 GP / 276 GPKL / 0.70 = 0.28 Kg da Caramel Munich III bulmuş oluruz.

Böylece 35 Litre 1.055 gravite bira için bize gereken

• 6.9 Kg Pale Malt
• 1.82 Kg Vienna Malt
• 0.28 Kg Caramel Munich III Malt

Örnek 2

20Litre Buğday Birası yapmak istiyoruz, Alman Buğday Birası Stili için 1.052 gravite istiyoruz sistem %68 verimli

52GU x 20L = 1040 GP Gravite Puanı buluyoruz.

Malt Orantısı olarak
%45 Pilsen Maltı
%55 Buğday Maltı

Kullanıyoruz.

1040 x 0.45 = 468GP Pilsen Maltı
1040 x 0.55 = 572GP Buğday Maltı lazım.

468GP / 311 GPKL (Listeden) / 0.68 verimlilik = 2.21 Kg Pilsner
572GP / 326 GPKL (Listeden) / 0.68 verimlilik = 2.58 Kg Buğday Maltı

Örnek 3

25 Litre Belçika Blonde Ale Tarzı bira yapmak istediğimizi farz edelim. Sistemimiz %73 verimli olsun.

Belçika birasının stili gereği olması gereken gravite aralığına bakarsak 1.071’lik yüksek bir gravite seçiyoruz.

Orantı olarak

• Pilsner Maltı %75.5
• Buğday Maltı %7.6
• Munich Maltı %5.6
• Şeker %11.3

Önce Gravite Puanını buluyoruz

25L x 71GP = 1775 GP olan mayşe gerekli

• Pilsner Maltı için 1775 GP x 0.755 GPKL = 1340 GP
• Buğday Maltı için 1775 GP x 0.076 GPKL = 135 GP
• Munich Maltı için 1775 GP x 0.056 GPKL = 99 GP
• Şeker için 1775 GP x 0.113 = 200 GP

Gerekli olan fermente malzemelerin hesabı bu durumda

• 1340GP / 311 GPKL / 0.73 = 5.9 Kg Pilsner Maltı
• 135 GP / 326 GPKL / 0.73 = 0.567 Kg Buğday Maltı
• 99 GP / 288 GPKL / 0.73 = 0.470 Kg Munich Maltı
• 200 GP / 384 GPKL / 1.00 = 0.520 Kg Şeker

Burada önemli ayrıntı şekeri mayşelemeden direk kazana karıştırdığımız için verim olarak %100 kullanmamız gerekiyor. Kazana mayşelemeden sonra eklenen şeker, bal, malt ekstresi gibi fermente malzemeler sistem tarafından bir işleme tabii olmadığı için verimin %100 kabul edilmesi gerekiyor.

Sistem verimini nasıl hesaplarız?

Sistem verimini hesaplamak için ilk biramızı veya test birasi yaparken düşük bir oran belirleyip örneğin %65 gibi, hedef bira miktarını da kapasiteden daha az kullanabiliriz örneğin 25L yerine 20L gibi. Bu bize eğer sistemimiz %65 den daha verimli ise (muhtemelen) su ekleyecek yer kalmasını böylece seyrelterek istediğimiz graviteyi elde etmemizi ve birayı fermentere doldurabilmemizi sağlar. Test biramız için bira tarifi seçeriz örneğin Pale Ale gibi.

Pale Ale için gene 55GU x 20L = 1100GP gerekiyor.

Orantı gene aynı

• %78 oranında Pale Malt
• %19 oranında Vienna Malt
• %03 oranında Caramel Munich III Malt

Artık tek satırda 4 işlemi de yapabiliriz

• 1100GP x 0.78 / 307 (liste) / 0.65 = 4.3KG Pale Malt
• 1100GP x 0.19 / 288 (liste) / 0.65 = 1.1KG Vienna Malt
• 1100GP x 0.03 / 276 (liste) / 0.65 = 0.18 KG Caramel Munich III Malt

Şimdi bu maltları kullanarak %65 olarak ön gördüğümüz sistem bize 1100GP ye göre ne kadar farklı bir sonuç verdi onu görelim.

Gravite Puanının diğer bir iyiliği de suyun hacmine göre değişmemesi. Şöyle açıklayalım, gravite aslında su şeker orantısı, ve aralarında doğrusal bir ilişki var.

20L x 55GU = 1100GP ise, şıraya 5L su katarsak 25L x YeniGU = 1100GP ilişkisi korunur.

Bu durumda yeni gravite 1100/25 = 44GU olarak değişir ama su eklememiz 1100GP yi değiştirmeyecektir.

Bu bize kaynatma öncesi suyun miktarı seyrelmeden dahi GP yi doğru bir şekilde hesaplamamızı sağlayacaktır.

Test birasını kaynama öncesi 25L de 1.052 olarak ölçtüğümüzü düşünelim.

• 25L x 52GU = 1300 GP değerinde şıra elde etmişiz.
• 1300 / 1100 = 1.18 oranında daha iyi bir verimimiz var demektir.
• %65 x 1.2 = %76.7

olarak doğru sistem verimini hesaplarız.

Peki birayı nasıl formüle uygun hale getireceğiz?

Kolay; Saat başı kaynamada ne kadar su buharlaştığını bilmiyorsak bu test birasında onu da ölçebiliriz. Kaynama bittikten sonra örneğin 5L su buharlaştı diyelim. 20L x YeniGravite = 1300GP olması gerekiyor, her ölçüyü doğru şekilde ölçebilirsek su kaybını bilmiyorsak bile graviteden hesaplayabiliriz

1300 / 20 = 1.065 Gravite olacaktır.

1300GP nın 1.055 vermesi için 1300/55 = 23.3L toplam hacim olması gerekir.

Bu durumda 3.3L su ekleyerek formülümüzü tutturmuş oluyoruz.