SICAK HAVALARDA

Buzdolabı olmadan nasıl iyi bira yapılır

Bira yapımında kaliteyi belirleyen en önemli işlem şüphesiz fermantasyon sürecidir. Fermantasyonun iyi olması için de yapabileceğimiz çok fazla değil. Temizlik, dezenfeksiyon, kaliteli ekipman kullanmak, sağlıklı ve doğru miktarda maya kullanmak ve en önemlisi fermantasyon sıcaklığını kontrol altına almak. Bunlara dikkat edersek çok iyi bira yapabiliriz.

Çoğu ev biracısı fermantasyonun soğuk olmasının faydalı olduğunu duymuş olsa da tam olarak nedenini bilmiyor. Sebebi, sıcak ortamda maya, ester denilen aromatik tatlar ve sert füzel yağlar üretir, bu bazı tür biralarda belli bir oranda istenirse de, birçok stil için hiç istenmeyen bir durumdur. Özellikle Lager ve Pilsener biraları içmeye alışmış çoğunluk için. Alıştığımız tat genelde temiz, duru, aroması az, berrak biralar. İstediğimiz gibi bira yapmak için de ester tatları makul seviyelere indirmemiz gerekiyor.

Sıcaklık kontrolünün önemli ve pek bilinmeyen diğer bir avantajı da sabit sıcaklıkta fermantasyon imkanıdır. Sıcaklık kontrol edilmediği zaman mevsim sıcaklıkları, gece gündüz farkına göre ani çıkış ve düşüş gösterebilir, bazen 1℃ soğuması bile mayanın çökmesine ve fermantasyonun yarım kalmasına neden olabilir. Soğutma kontrolü sayesinde sabit sıcaklıkta tutabilir ve sıcaklığı yavaş değiştirerek bu tip problemleri engelleyebiliriz.

Bu faydalarına rağmen ev biracılarının büyük çoğunluğu buzdolabı veya farklı bir soğutma sistemi kullanmıyor. En çok görülen sebepler, evde buzdolabı için yeterli yer olmaması, bilgisizlik ve ekonomik sebepler. Peki bir soğutma sistemi olmadan bira nasıl yapabiliriz? 1850 yıllarında endüstriyel soğutma sistemleri olmadan önce de güzel biralar üretiliyordu, bu eski zamanlarda kullanılan taktikleri uygulayarak buzdolabı olmadan da biranın tadını çok daha iyi hale getirebiliriz.

Biranın tadını olumsuz etkileyen esterlerin çoğu fermantasyonun ilk aşamasında maya tarafından üretiliyor. Eski biracılar birayı nehir suyu, kaynak suyu gibi serin suları bakır boruların içinden geçirerek soğuturlardı. Soğuk şıraya mayayı eklerlerdi. Bizde eski biracılar gibi fermenterin başlangıç sıcaklığını 15℃ indirebilirsek fermantasyonun ilk günlerinde fermenter ısınana kadar mayanın ester üretimi normal seviyelerde kalacaktır. Bu da sıcaklığın olumsuz etkisini büyük oranda azaltacaktır. Bunu nasıl yapabiliriz onu inceleyelim.

Fermantasyon Kurulum Aşamaları

Bir litre ambalaj kutusu ile büyük buz parçaları hazırlanabilir

Bizim tavsiye ettiğimiz hazırlama yönteminde ilk olarak 3.5L sıcak suyla malt özünü karıştırarak 5L kadar 80℃ civarında malt özü ve su karışımı elde ediyoruz. Bunun üzerine 18L kadar içme suyu ekleyerek 23L ye tamamlıyoruz. Bu hazırladığımız 23L lik şıranın sıcaklığının 15℃ olması için ekldiğimiz suyun çok soğuk olması gerek. Bu kadar suyu soğutmak için de en etkili yol suyun bir kısmını dondurarak eklemek. Örneğin bu suyun 5L sini dondurarak eklemek karışımın sıcaklığını 15 - 16℃ civarına düşürebilir. 5L içme suyunu dondurmak için de kullanım kolaylığı bakımından dondurma ambalajları çok uygun, plastik saklama kapları da olabilir. Dondurma ambalajları hem gıdaya uygun hem de form olarak buzlukların geometrisi için dizayn edilmiş olduğu için çok miktarda buzluğa sığdırmak kolay. Buzları suya buz olarak erisin diye ekliyoruz kalıplar içinde değil. Bu yüzden suyun içme suyu olmasına dikkat etmek gerekiyor.

Plastik bardaklara içme suyu doldurularak kullanılabilir

Soğuk su ve buz sayesinde iyice soğuttuğumuz fermenter yavaş yavaş ısınacak ve bu süreçte mayanın tatsız ester ve füzel yağ üretimi normal seviyelerde kalacaktır. Bu kurulum tekniğini soğutma sistemi olsa bile hızlı soğutmak için kullanmak da faydalı, birçok kişi yüksek sıcaklıkta başlayarak soğutma sisteminin sıcaklığı düşürmesini sağlıyor, ancak bunun hızı genellikle yeterli olmuyor. Dolayısıyla soğukta başlamanın faydalarını sağlamak için sıcaklığı ideal mayalanma sıcaklığının 3 - 4℃ altına hızlı bir şekilde düşürmek önemli.

Soğutma çantası ve soğuk başlangıç tekniğini kullanarak iyi bir soğutma sistemi elde edersiniz

Bunu daha da ileri götürmek için fermenteri soğutma çantasına koyabiliriz, soğutma çantasını ısı yalıtımı olan küçük bir oda gibi düşünebiliriz. Soğutma çantasına buz ekleyerek fermantasyon sırasında mayanın ürettiği sıcaklığı düşürebiliriz. Soğutma çantasına eklediğimiz buzlarla sıcaklığı 20℃ civarında rahatlıkla tutabiliriz. Bu da yapılan biranın kalitesini neredeyse buzdolabı kullanmış gibi iyileştirecektir.