Bira Yaparken Yapılan 5 Yanlış

Bira Yapımında 5 Yanlış

Evde ister tam tahıl malttan bira yaparken ya da kit birası yaparken, yeni başlayanların hatta tecrübeli biracıların yaptığı bu 5 temel hata ile çok karşılaşıyoruz. Bu 5 yanlışın çoğu fermantasyon problemleri ile ilgili diğerleri daha çok tecrübe ve ekipmanla. Nedir bu hatalar?

1.Fermantasyon Sıcaklık Kontrolü

Açık bir farkla, bütün diğer yanlışların içinde en çok yapılan ve kaliteyi en çok etkileyen yanlış.

Sıcaklık kontrolü olmadan genellikle biralar olması gerekenden daha yüksek sıcaklıkta fermente edilir. Sıcakta fermente edilmesi soğukta fermente olmasından çok daha kötü sonuçlar doğurur. Soğutma malesef bir çok kişi tarafından, sadece lager yapılırken kullanılan ya da gelişmiş ileride uygulayacakları bir ayrıntı olarak görülüyor. Aslında bana göre, bu işin en önemli ve en az üzerinde durulan kısmı. Dahası evde bira yapımına başlangıç olarak gösterilen bir çok kaynak, kitap, video vs. bu konuyu aynı şekilde bir opsiyon gibi gösteriyor

Fermantasyon sıcaklığını kontrol edemezseniz, iyi bir birayı belki şans eseri yapabilirsiniz ama bir kere daha aynısını yapma şansınız düşük. Çünkü hava sıcaklığı devamlı değişiyor, ayrıca gündüz gece farkından sıcaklık salınım gösteriyor, bu da mayanın çalışmasını negatif etkileyen bir durum. Maya çalışırken sıcaklık üretiyor, yani siz ideal sıcaklıkta bir oda bulsanız bile maya en aktif olduğu zaman sıcaklığı 3-4 derece yükseltebilir. Mayanın aktivitesi yavaşladığı zaman sıcaklık düşmeye başlar, bu durumda maya dibe çöker ve fermantasyonun tamamlanmadan iyice yavaşlar veya durur. Tadımlarda bir çok arkadaşın yaptığı biralara baktığımızda hep kontrolsüz fermantasyon sonucu oluşan füsel alkoller, tatlılık, tatsız esterler gibi tatlarla karşılaşıyoruz.

Çözüm: Bu konuyla ilgili iki tane video çekmiştik bunlar iki farklı şekilde çözüm gösteriyor.

Bu videoda küçük bir buzdolabını fermantasyon kontrolü haline getirmeyi gösteriyoruz.

Bu videoda içten soğutma tekniğini gösteriyoruz

Daha farklı yöntemler de var. Köpük levhalardan kutu yapıp içine fermenteri koyup yanına buz koymak çok kullanılan bir yol.

Fermenteri suyun içine koymak, suya buz koymak başka bir yol.

Fermenteri ıslak havlu ile sarıp bir fan ile soğutmak da etkili bir çözüm.

2.Temizlik ve Sanitasyon

Bira yapımının karanlık yüzü. Bira diğer bir çok içki gibi distile edilmediği için ve alkol düşük olduğu için, yapımı en çok titizlik gerektiren içki, distile edilen içkiler zaten alkolün yüksek olması sebebiyle sanitasyona gereksinim duymuyor, ayrıca fermantasyon sonucu biten alkollü sıvı, distilasyon işlemiyle sıvıdan ayrılıyor. Birada bu sıvıyı bir işlem görmeden içiyoruz, dolayısı ile bu sıvının yani biranın lezzetli olması gerekiyor. Bunun için fermenterde mayadan başka bir organizma olmaması gerek.

Soğuk kısım yani kaynamadan sonraki bölüm fermantasyon tankı, aktarma hortumu, kapak vs ise hem temizlenip, hem de sanite edilmeli. Eğer sanite edilmezse, dışarıda kalan yemek nasıl hızla bakteriler tarafından bozuluyorsa, malt şırası da bakterilerin istilasına uğrayıp tadını bozar.

Sıcak taraf dediğimiz kaynama bitene kadar olan bölümde kullandığımız kazanlar, mayşe tankı, aktarma kapları, hortumlar vs sanite edilmesine gerek yok ancak temiz olması gerekiyor, temizlenmemiş ufak tefek kalıntılar, şerbetçiotu kalıntıları, tortular eğer temizlenmezse yapılan biraya tat ve aroma olarak geçip tadını bozabilir.

Çözüm: Bira yapılacak yer, örneğin mutfak, genel olarak temiz olmalı, toz olmamalı, mikroplar toz sayesinde havada gezerler, yemek artıkları, çöp gibi bakteri taşıyan kaplar kapatılmalı. Tezgah ve kaplar yıkanıp temizlenmeli. Kaynamadan sonra biraya temas edecek her şey sanite edilmeli.

3.Yetersiz veya kalitesiz maya kullanmak

İyi bir fermantasyon için yeterli miktarda maya kullanmak gerekiyor. Bir çok kişi gerekenden az maya kullanıyor, bunun sebebi mayanın çoğalarak gereken sayıya ulaşacağını düşünüyor ancak bu yanlış. Mayanın çoğalması için gerekenler belirli bir sınırda, bunlar oksijen ve şıranın içindeki temel mayanın kullandığı besinler. Maya az ise, oksijensiz bu ortamda, stres altında ve enerjisini çoğalmak için harcamaya başlıyor. Maya ürerken bazı ester tatların oluşmasına sebep oluyor bu Belçika birası gibi türler için istenen bir özellik olsa da genel olarak istenmeyen tatlar çıkmasına sebep veriyor. Ayrıca üreme ile harcanan enerji, fermantasyonun yavaşlamasına hatta durmasına neden oluyor.

Ne kadar maya kullanılması şıranın gravitesine, miktarına ve istediğimiz bira tipine bağlı olarak değişiklik gösteriyor. Lager/Pilsner tipi biralar soğukta fermente edildiği için, ayrıca daha sek bir tat istediğimiz için neredeyse ale tipi biraya göre iki katı daha fazla maya kullanmamız gerekecektir. Ayrıca fermente edilecek şıranın içinde çözünmüş şeker miktarı arttıkça yani gravitesi yükseldikçe, kullanılması gereken maya miktarını arttırmak gerekiyor. Ayrıca istediğimiz bira karakterine göre daha az ester tatlar istiyorsak gene maya miktarını arttırmamız gerekiyor.

Maya miktarını yüksek tutmak için kuru maya kullanılırken. Kullanmadan evvel bir miktar suda bekletilerek hücrelerin tekrar su ile dolmasını sağlamak gerekiyor. Eğer tekrar su verilmeden kullanılırsa mayaların büyük bölümününde kayıp olacaktır. Bununla ilgili üreticilerin tavsiyesi olarak direk fermentere kuru olarak serpiştirin gibi öğütler veriliyor. Hatta bize Fermentis'in maya uzmanı da katıldığımız bir fuarda böyle tavsiye etti. Böyle demelerinin sebebi kuru maya paketinde çok fazla sayıda maya olması, kuru maya sıvı mayaya göre çok daha ucuz olduğu için bol bol kullanılarak kayıp mayaları telafi etmek. Bu sayede mayaları tekrar sulandırma derdinden kurtulmak ve potansiyel konteminasyon riskini yok etmek. Bu aslında bir çeşit pazarlama yöntemi, özellikle profesyonel üreticiler için. Teknik olarak eğer mayayı suya doymadan fermentere atarsanız maya çalışacak ancak en iyi performansını göstermeyecek. Bunun sebebi hücrelerde su olmaması, ayrıca sıvı ihtiyacı olan bir organizmayı yüksek derecede şeker ihtiva eden bir ortama gönderiyoruz, bu da bir çoğunun ölmesine sebep verecektir.

Çözüm: İstenilen bira tipine, gravitesine ve hacmine uygun sağlıklı maya kullanmak. Mayanız az ise starter denilen, maya miktarını arttırmak için mayayı küçük çapta üretin. Bununla ilgili bu videomuzu seyredebilirsiniz.

Aşağıdaki tabloda biranın başlangıç gravitesine göre eklenmesi gereken maya miktarını görebilirsiniz. Bunlar ale tipi ve lager tipi olarak miktarlarını ve bira tipine göre alt ve üst limitleri gösteriyor.

Örneğin Belçika ale tipi bir bira, fermentasyon karakterini vurgulamak istediğimiz için alt limit bölgesinde alt limitlerde maya eklenmeli

Daha dengeli biralar örneğin İngiliz tipi biralar bu limit değerlerin ortalarında tutulmalı

Daha temiz fermantasyon karakteri için örneğin Amerikan Ale tipi biralar. Bu limitin üst seviyesinde maya kullanılmalı.

Lager tipi biralarda genel olarak ale tipi biraların 2 katı maya kullanılır. Tabloda limit bölgesinde alt seviyelerde Kölsch ve California Lager ,orta bölgelerde Dortmunder, Munich dunkel ve Amerikan Lager tipi biralar ve üst limitlerde çok sek biralar Munich helles, Viana Lager ve Alman Pilsner.

Kuru mayayı maximum potansiyelde kullanmak için 30°C de 15 dakika mayanın ağırlığının 10 katı miktarda önceden kaynatılmış suyla ıslatın. Mayanın şırada rahat üremesi için oksijenle zenginleştirilmesi gerekiyor. Bunun için en basit yol karıştırma çubuğu ile karıştırmak. Bunu şıra 25°C nin altına düştükten sonra yapmak gerekiyor.

4.Yetersiz veya hiç ölçüm yapmamak

İyi bir biranın ideal ölçülerin dışına çıkılmasına çok fazla töleransı yok. Bu yüzden bu ideal ölçülerden sapmamak için her parametreyi gözlemleyerek kontrol altında tutmamız gerekiyor.

Yeni başlayan bir çok ev biracısı yeterli ekipman olmadan veya olsa bile gerektiği kadar sık ölçüm yapmadan ve kayıt tutmadan bira yapmaya başlıyor. Bu şekilde bira yapmak işi tamamen şansa bırakmak demek. Termometre, hidrometre, ölçü kapları ve terazi mutlaka her ev biracısında olması gereken ölçme gereçleri. Bunları doğru şekilde kullanmayı ve ne zaman kullanılacağını öğrenmek gerekli. Yaptığımız bir biranın aynısı tekrarlamak için bu ölçümlemeleri kaydetmek ve tekrar ölçerek uygulamak gerekiyor.

Biraz daha tecrübe kazandıktan sonra bir Ph metre de bu gruba dahil edilebilir. Mayşenin Ph seviyesini kontrol etmek, iyi bira yapımı için oldukça önemli

Çözüm: Bira yapım işlemini kontrolümüzde tutmak için ölçüm aletlerini bu aşağıdaki listeye göre kullanmak.

Sıcaklık:

Mayşeleme sırasında, 10 dakikada bir ölçüm, kayma olursa, ekipmana göre ısıtmak veya sıcak su eklemek.

Kaynamadan sonra soğutma sırasında maya ekleme sıcaklığını ölçmek için.

Fermantasyon sıcaklığını ölçülmesinde.

Hidrometre:

Mayşeleme sonrası kazanda kaynama öncesi ve sonrası gravite ölçümü.

Durulama yapılırken mayşenin gravite takibi.

Fermantasyon sonunda biranın gravite takibi.

Ölçü kapları:

Kazana, mayşeleme tankına vs eklenecek aktarılacak su ve transfer ölçümlerinde

Durulama suyu ölçümünde

Sanitasyon solüsyonu hazırlarken.

Terazi:

Malt miktarını ölçmede

Şerbetçiotu miktarını ölçmede

Katılacak diğer her türlü şeker, bal vs. ölçmede

Eklenecek tuzları ölçmede.

PH metre:

Mayşenin PH ölçümünde

Durulama suyunun PH ölçümünde

Mayşenin durulanırken PH yükselmesinin gözlemlenmesinde

Hazırlanan sanitasyon malzemelerinin Ph kalitesini ölçmek için.

5.Bira yapımına zor bira stilleri ile başlamak

İlk yapıkları birayı bile, klasik bir bira yerine, meyveli, ekşi veya farklı tahıllar kullanılan çok garip biralar yapmaya çalışan bir çok ev biracısına rastladık. Bu tip biralar yapmak tabii ki ev biracılığının zevkli yanlarından biri ancak klasik stilde basit biraları problemsiz şekilde yapmaya başlamadan bu tür deneysel biraları yapmak ortaya çıkan problemlerin nereden kaynaklandığını anlamayı çok güçleştirebilir. Ekipmanı tanımak ve tadını çok iyi bildiğimiz basit biraların tadına ulaşmak ve ustalaşmak, daha sonra yavaş yavaş bu tür deneysel biraları kontrollü bir şekilde yapmak çok daha doğru bir yol.

Bu konuda diğer bir yanlış, bir çok kişi yeterli ekipmanı, gerekli bilgisi ve kontrolü olmadan Lager, Pilsner ya da çok yüksek alkollü bira gibi türleri yapmaya çalışıyor.

Bu stilde biraları yapmak zor değil ancak bu biralar en ufak bir hatayı kabul etmeyen türler. Her şey doğru olmalı, bu yüzden tecrübeli olmak, daha ayrıntılı bilgi sahibi olmak gerek.

Çözüm: Basit biralarla başlamak. Örneğin Amerikan Pale Ale. Brown Ale, IPA gibi veya SMASH(Single Malt and Single Hop) Tek tip malt ve tek tip şerbetçiotu kullanılan biralar.